Sous vide -tekniikka

[PornReindeer]

Tuli kokeiltua kassleria 74c ja 12h n.kilon köntti.
Teknisesti onnistu kyllä hienosti ja tuli juuri sellaista mitä haluan leivän päälle nakella. Ainoo vaan että tuo oli niin rasvaista että ällöttää syödä joten kompostiin lentää. Harmi sinällään mutta onneks kassler on niin halpaa lihaa että taloudellisesti ei ole iso paukku ja ainakin tekniikka toimii. Toiset tykkää noista rasvasista siivuista mutta itselle tulee lähinnä ällötys.
Nyt pitäis löytää joku ulkofileen ja kasslerin välimuoto että ei olis niin kuivaa kuin ulkofile mutta ei niin rasvaista kuin kassler..

Tämä on vähän sama entrecote, mielestäni parempaa tulee suoraan (raakana) grillattuna kun se rasva kuumassa sulaa/paistuu. Sous videllä rasvasta tulee sellaista hyytelöä jota pelkkä nopea pinnanpaisto ei merkittävästi ehdi parantaa. Joku sisäfilee on puolestaan onnistuu erinomaisesti...

 

[juhaa]

Komppaan ylläolevaa. Mausteet sous vide vakuumissa ei toimi kuten uuni/grilli,... Spare ribsin tapauksessa laittaisin mausteet yms. pintaan vasta sous vide vakuumista pois ottaessa ja tekisin pinnat lihaan esim. grillissä tai valurautapannulla.

Mausteet eivät karamellisoidu, eivät kypsy jne. sous videssä. Lopputulos yleensä outo/paha jos yrittää perinteisiä tapoja maustaa pakottaa sous vide kylvyn ajaksi.

Suolaus kannattaa etukäteen, mutta muuten +1. Ei mitään apua.

 

[Mikkos]

Tämä on vähän sama entrecote, mielestäni parempaa tulee suoraan (raakana) grillattuna kun se rasva kuumassa sulaa/paistuu. Sous videllä rasvasta tulee sellaista hyytelöä jota pelkkä nopea pinnanpaisto ei merkittävästi ehdi parantaa. Joku sisäfilee on puolestaan onnistuu erinomaisesti...

Itse taas en tykkään kummastakaan. Kasser on ainostaan pitkään uunissa haudutettuna hyvää kun se kaikki rasva sulaa pois. Pihvinä on kyllä halua syödä kumpaakaan. Mutta tää menee taas offtopicciin.

 

[HarriKoo]

Itse koitan nyt ensimmäistä kerta Sous Vide spareribsejä. Voitelin ribsit sinapilla, laitoin rub mausteen pintaan ja laitoin 70C vesihauteeseen. Ajattelin liotella 24 tuntia. Miltä kuulostaa

Komppaan ylläolevaa. Mausteet sous vide vakuumissa ei toimi kuten uuni/grilli,... Spare ribsin tapauksessa laittaisin mausteet yms. pintaan vasta sous vide vakuumista pois ottaessa ja tekisin pinnat lihaan esim. grillissä tai valurautapannulla.

Mausteet eivät karamellisoidu, eivät kypsy jne. sous videssä. Lopputulos yleensä outo/paha jos yrittää perinteisiä tapoja maustaa pakottaa sous vide kylvyn ajaksi.

No pinta on luonnollisesti tarkoitus uunissa ottaa nopeasti kylvyn jälkeen. Toivottavasti ei nyt pilalle mene.

 

[finWeazel]

No pinta on luonnollisesti tarkoitus uunissa ottaa nopeasti kylvyn jälkeen. Toivottavasti ei nyt pilalle mene.

Lopputulos on kuin olisit marinoinut sinapissa tuon ajan. Voi tulla liian vahva maku tms. Savustimessa/uunissa toimii eri tavalla kun sinappi kuivuu kuoreksi mikä suojelee lihaa, sous videssa se liukenee nesteisiin ja jatkaa lihan marinointia koko prosessin ajan. Tän saman takia en yleensä laita suolaakaan lihoihin sous viden ajaksi vaan teen pihvityylillä missä ennen pinnan tekemistä mausteet ja suola isoina hiutaleina.

 

[Vaateri]

Itse koitan nyt ensimmäistä kerta Sous Vide spareribsejä. Voitelin ribsit sinapilla, laitoin rub mausteen pintaan ja laitoin 70C vesihauteeseen. Ajattelin liotella 24 tuntia. Miltä kuulostaa

Oudolta. Varsinkin kun edellisellä sivulla jo kerrottiin miksei noin kannata tehdä.

 

[juhaa]

Lopputulos on kuin olisit marinoinut sinapissa tuon ajan. Voi tulla liian vahva maku tms. Savustimessa/uunissa toimii eri tavalla kun sinappi kuivuu kuoreksi mikä suojelee lihaa, sous videssa se liukenee nesteisiin ja jatkaa lihan marinointia koko prosessin ajan. Tän saman takia en yleensä laita suolaakaan lihoihin sous viden ajaksi vaan teen pihvityylillä missä ennen pinnan tekemistä mausteet ja suola isoina hiutaleina.

Ei mikään mauste varsinaisesti marinoi, suola on ainoa mikä ”imeytyy”, mikä mm. ribseissä on suotavaa. Laittaisin silti ennakkoon suolaveteen suolautumaan.

 

[finWeazel]

Ei mikään mauste varsinaisesti marinoi, suola on ainoa mikä ”imeytyy”, mikä mm. ribseissä on suotavaa. Laittaisin silti ennakkoon suolaveteen suolautumaan.

Ei lopputulos termeistä väittelemällä muutu kummemaksi. Voi miettiä mitä lämpimässä sinappiliemessä pitkänaikaa uittaminen tekee lihan maulle. BBQ hommissa ihan hyvä syy miksi sinappia voisi käyttää, sous videssa ei niin.

--

Jos tekee pienempiä lihoja missä on suhteessa paljon pintaa kuten pihvityyliset tai imho. myös ribsit niin suola lopuksi samalla kun tekee pinnan lihaan. Suolahiutaleet aateloi

 

[juhaa]

Ei lopputulos termeistä väittelemällä muutu kummemaksi. Voi miettiä mitä lämpimässä sinappiliemessä pitkänaikaa uittaminen tekee lihan maulle. BBQ hommissa ihan hyvä syy miksi sinappia voisi käyttää, sous videssa ei niin.

--

Jos tekee pienempiä lihoja missä on suhteessa paljon pintaa kuten pihvityyliset tai imho. myös ribsit niin suola lopuksi samalla kun tekee pinnan lihaan. Suolahiutaleet aateloi

Ei muutu termeistäkään. Se sinappi on pois pyyhkäistessä, ei muuta sitä makua, sen enempää se ei tarjoa.

BBQ hommissa kaivataan ns. barkkia ja sitä millä on oikeasti jotain merkitystä.

Ribsit (ja monet muut) kaipaavat kyllä suolaa sisäänsä, ei vain pintaan. Ns. Wet tai Dry brining eli brining jolloin se on mehevää ja myös maukkaampaa.