Oma jäätelökoneeni on SAGE BCI600 The Smart Scoop, joka on tilattu BF-tarjouksena joskus 2021(?). Jaan jäätelösatsin yleensä yksittäisiksi annoksiksi, jotka pakastan myöhemmin syötäväksi. Reseptissä tulee olla riittävästi kermaa suutuntuman ja rakenteen vuoksi, ja etenkin jos haluaa käyttää mahdollisimman vähän lisättyä sokeria. Raaka-aineina vain luomua, ei hyla eikä laktoosittomia kermoja. Seuraavassa suklaajäätelön perusohje:
Tarvikkeet:
- tarkka vaaka
- hyvälaatuinen paksupohjainen kasari (1,7 L)
- käsivispilä
- digitaalinen lämpömittari, itse tapaan kiinnittää lämpömittarin anturin maalarin teipillä vispilään
- silikonimuotteja, jos meinaa annostaa pakastimeen
- vatkauskulho
- sihti
- vatkain + vispilät
Pohja (painot g):
n. 100 keltuainen (n. 6 keltuaista, luomu)
600 kerma (luomu)
48 glukoosi (panimosokeri, dekstroosi)
3,5 vaniljasokeri (Meira)
1,2 suola
1,2 carob-jauhe (johanneksenleipäpuujauhe)
Makuaineet:
1,5 kanelijauhe (Ceylon, space and aroma)
1,5 anis (kokonainen siemen, Meira)
25 kaakao (Rainbow)
Erottele keltuaiset ja siirrä ne kasariin (riko vispilällä). Lisää kerma ja kuiva-aineet. Annostele kuiva-aineet etukäteen erilliseen kulhoon/lasiin niin tekovaiheesta tulee jouhevampaa. Levylle lämpiämään vähän reilu puoliteholle samalla sekoittaen. Lämpötilan saavutettua n. 75 C tehoa pienemmälle, ettei mene yli (oma kokemus vain induktioliedestä). Lämpötila ei saisi missään vaiheessa mennä yli 82C:n, jolloin keltuainen voi saostua. Optimi lämpötila n. 80-81C. Olen pitänyt lämpötilan tässä haarukassa n. 1 min ajan niin pohja tulee samalla pastöroitua. Seuraavaksi seos kaadetaan sihdin läpi vatkauskulhoon. Seoksen massa tässä vaiheessa n. 720-740 g. Jäähdytys vesihauteessa, kansi päälle ja yöksi jääkaappiin.
Aamulla seos jääkaapista ja vatkaus sähkövatkaimella (alussa hitaasti nopeutta lisäten) yhteensä n. 4 - 6 min. Vatkauksen voi sivuuttaa, jos pitää kiinteämmästä (=vähemmän ilmaa sisältävästä) jäätelöstä. Tästä suoraan kirnuttavaksi esijäähdytettyyn jäätelökoneeseen. Jäätelöseokseen voi lisätä kirnuamisen loppuvaiheessa sattumiksi esim. noblesse paloja, suklaalastuja ja/tai suklaamassa rakeita.
Kun massa on valmista, se annostellaan pakastimessa esijäähdytettyihin ja ohuella suklaakerroksella vuorattuihin silikonimuotteihin ja nämä takaisin pakastimeen. Noin 3 h kuluttua annosjäätelöt voi irrottaa muoteista ja siirtää säilytysrasioihin pakastettavaksi myöhempää käyttöä varten. Pakastimesta otettaessa on annokset hyvä siirtää lautasille n. 20-30 min ennen tarjoilua. Tarjotaan yleensä kermavaahdon kanssa.
Jäätelöohjetta on helppo muokata muuttamalla makuaineet toiseksi. Esim. uuniomenien kanssa makuaineeksi kaneli/neilikka/inkivääri.
Muutamia huomioita/mutuja (tai omia väärinkäsityksiä):
- Jos keltuaisten sekaan eksyy paljon valkuaista, voi jäätelössä maistua muna.
- Kuiva-aineet eivät sekoitu kermaan välttämättä heti vaan vasta lämmittäessä.
- Jäähdytys nopeasti 70C ympäristössä: laktoosin pilkkomistuloksena syntyy ko. lämpötiloissa epämiellyttävää makua.
Tarvikkeet:
- tarkka vaaka
- hyvälaatuinen paksupohjainen kasari (1,7 L)
- käsivispilä
- digitaalinen lämpömittari, itse tapaan kiinnittää lämpömittarin anturin maalarin teipillä vispilään
- silikonimuotteja, jos meinaa annostaa pakastimeen
- vatkauskulho
- sihti
- vatkain + vispilät
Pohja (painot g):
n. 100 keltuainen (n. 6 keltuaista, luomu)
600 kerma (luomu)
48 glukoosi (panimosokeri, dekstroosi)
3,5 vaniljasokeri (Meira)
1,2 suola
1,2 carob-jauhe (johanneksenleipäpuujauhe)
Makuaineet:
1,5 kanelijauhe (Ceylon, space and aroma)
1,5 anis (kokonainen siemen, Meira)
25 kaakao (Rainbow)
Erottele keltuaiset ja siirrä ne kasariin (riko vispilällä). Lisää kerma ja kuiva-aineet. Annostele kuiva-aineet etukäteen erilliseen kulhoon/lasiin niin tekovaiheesta tulee jouhevampaa. Levylle lämpiämään vähän reilu puoliteholle samalla sekoittaen. Lämpötilan saavutettua n. 75 C tehoa pienemmälle, ettei mene yli (oma kokemus vain induktioliedestä). Lämpötila ei saisi missään vaiheessa mennä yli 82C:n, jolloin keltuainen voi saostua. Optimi lämpötila n. 80-81C. Olen pitänyt lämpötilan tässä haarukassa n. 1 min ajan niin pohja tulee samalla pastöroitua. Seuraavaksi seos kaadetaan sihdin läpi vatkauskulhoon. Seoksen massa tässä vaiheessa n. 720-740 g. Jäähdytys vesihauteessa, kansi päälle ja yöksi jääkaappiin.
Aamulla seos jääkaapista ja vatkaus sähkövatkaimella (alussa hitaasti nopeutta lisäten) yhteensä n. 4 - 6 min. Vatkauksen voi sivuuttaa, jos pitää kiinteämmästä (=vähemmän ilmaa sisältävästä) jäätelöstä. Tästä suoraan kirnuttavaksi esijäähdytettyyn jäätelökoneeseen. Jäätelöseokseen voi lisätä kirnuamisen loppuvaiheessa sattumiksi esim. noblesse paloja, suklaalastuja ja/tai suklaamassa rakeita.
Kun massa on valmista, se annostellaan pakastimessa esijäähdytettyihin ja ohuella suklaakerroksella vuorattuihin silikonimuotteihin ja nämä takaisin pakastimeen. Noin 3 h kuluttua annosjäätelöt voi irrottaa muoteista ja siirtää säilytysrasioihin pakastettavaksi myöhempää käyttöä varten. Pakastimesta otettaessa on annokset hyvä siirtää lautasille n. 20-30 min ennen tarjoilua. Tarjotaan yleensä kermavaahdon kanssa.
Jäätelöohjetta on helppo muokata muuttamalla makuaineet toiseksi. Esim. uuniomenien kanssa makuaineeksi kaneli/neilikka/inkivääri.
Muutamia huomioita/mutuja (tai omia väärinkäsityksiä):
- Jos keltuaisten sekaan eksyy paljon valkuaista, voi jäätelössä maistua muna.
- Kuiva-aineet eivät sekoitu kermaan välttämättä heti vaan vasta lämmittäessä.
- Jäähdytys nopeasti 70C ympäristössä: laktoosin pilkkomistuloksena syntyy ko. lämpötiloissa epämiellyttävää makua.
