Kiitos tarjouksesta, mutta kerkesin jo aiemmin vetäistä ostovivusta...
Ei tämä espresson valuttaminen ihan niin helppoa ollutkaan kuin alkujaan itselleen valehteli. Vähän saa aloittelija näköjään kokeilla ja erehtyä ennen kuin perusreseptin speksien mukainen espresso on mukissa
sehän tähän hommaan kai kuuluukin.
Oho, tässä oli välissä joku database-ongelma, niin piti odotella vastauksen lähettämisen kanssa ja tämähän onkin ehtinyt jo saada aikaiseksi mukavasti keskustelua. Joka tapauksessa tässä niitä omia ajatuksiani:
Päädyitkö muuten niihin Nisseen ja LM Micraan?
On se niillä aloitteleminen kuitenkin aika lailla helpompaa kuin esim. joillain tietyillä vähän kinkkisemmän maineessa olevilla vipukeittimillä, tai vaikka jollain pidaamattomalla sinkkuboilerilla, jonka lämpötilaa pitäisi osata arvioida termostaatin (lähes aina turhan laajan) lämpösyklin mukaan.
Tärkeää on muistaa se, että kun haarukoi sitä oikeaa jauhatusta, annostusta, lämpötilaa tms. niin ronklaa vain yhtä muuttujaa kerrallaan, muuten on aika vaikea saada tolkkua siitä, että miten mikin muuttuja vaikuttaa makuun.
Sellaisilla keskipaahdoilla, tai vaaleilla keskipaahdoilla, joita ehkä käytät, niin hyvä lähtokohta on 16-18g kahvia, uuttosuhde 1:2 (eli esim. 18g kahvia -> 36g espressojuoma, mutta vaaleilla paahdoilla joutunee usein vääntämään jauhatusta tiukemmalle, jolloin uuttosuhteen kanssa ei kannata hirttäytyä, vaan kokeilla rohkeasti jopa lähemmäs 1:1:tä). Uuttolämmöksi hyvä lähtökohta on jossain 93-94 astetta (vaaleilla paahdoilla ehkä pari-kolme astetta enemmän, tummilla taas vähemmän, mutta alkuun kannattaa kuitenkin harjoitella samalla paahdolla, tai ainakin samankaltaisilla. Eikä sitä lämpötilaakaan kannata koko ajan vekslailla. Se on muutoin taas yksi muuttuja lisää). Jauhatuskarkeus se tietysti näyttelee todella isoa roolia, mutta siitä on paha mennä sanomaan mitään edes sen lähtökohtaisempaa arviota Nisselle, kun eivät ne asteikot ihan samoja kuitenkaan eri yksilöissä ole, ja etenkin uudessa myllyssä se tulee vielä ajan myötä vähän muuttumaan, kun terät on ajettu kunnolla sisään. Youtube yms. videot ovat hyvää referenssikatseltavaa, niin näkee ainakin sen, miten sen espresson pitäisi alkaa valua kahvasta. Jos se tulee ihan luruna, niin tiukempaa jauhatusta vaan peliin ja jos taas menee parikymmentä sekuntia, tai pidempään ennen kuin mitään alkaa näkyä, niin silloin karkeampaa. Itsellä Nissen kanssa on vakiintunut aika lailla 10-12 sekuntia, että filsun läpi alkaa tulla ensimmäiset ohkaiset kahvinorot. Se on melko hyvä lähtökohta, jos ei käytä tummia paahtoja.
LM:n filtterikopat ovat käsittääkseni ns. precision-filsuja, joten ne on optimoitu tietylle kahvimäärälle. Sinkkufilsut (7g) kannattaa heittää suosiolla jonnekin laatikon pohjalle ja keskittyä tupliin. Itsellä on käytössä VST:n 18g tarkkuusfilsu, joka nykyisin on muodostunut jo lähes kolmannen aallon kahvinvalmistuksen de facto -standardiksi - siis se 18g. Yksinkertaisin lähtökohta olisi lähteä liikkeelle filsun optimi-kahvimäärällä ja pitää sekä lämpötila että uuttosuhde fiksattuna ja hakea oikeaa jauhatusta pyrkimällä optimaaliseen uuttoaikaan. Keskitummilla ja sitä vaaleammilla se harvemmin on italialaisen espressostandarin mukainen 25s, vaan sen sijaan kannattaa kokeilla jotain 28-35s uuttoaikoja. Vaaleilla voi mennä pidemmällekin. Siitä eteen päin sitten oman maun mukaan.
Maun suhteen sitten yksinkertaisena nyrkkisääntönä on se, että jos kahvi maistuu (liian) kitkerältä, niin se on yliuuttunut. Silloin JOKO jauhatusta karkeammalle, TAI pienempi annostus. Jos taas kahvi maistuu happamalta ja tuntuu, että hammaskiillekin huuhtoutui sen mukana kurkusta alas, niin JOKO jauhatusta tiukemmalle TAI enemmän kahvia filtteriin. MUTTA vain yhtä muuttujaa kerrallaan, ellei sitten keitin esim. mene jo niin älyttömän tukkoon, että sieltä ei edes reilun minuutin jälkeenkään tipu mitään ulos. Tietysti silloin, jos säätövaraa tiukemmalle on vielä paljon, niin kannattaa kokeilla ihan pelkkää jauhatuksen säätöä. Kannattaa tietysti aina muistaa se, mistä säädöstä lähti liikkeelle, niin osaa palata esim. vaikka muutoksen puoliväliin, jos se korjaus meni pahasti liian kauas. Ja myllyn nollakohta on hyvä tsekata (eli se kohta, jossa terät ottavat yhteen). Se ei välttämättä ole asteikon nollakohta, joten se on hyvä tietää, kun arvioi sitä, kuinka paljon säätövaraa vielä onkaan. Nissen säätöasteikon voi ja tottakai kannattaakin myös kalibroida näyttämään oikeaa nollakohtaa.
Linkki: https://www.youtube.com/watch?v=jmDkR8XMtg8
Kitkeryys ja happamuus ovat sellaisia makuja, että ne menevät yllättävän monella jostain kummallisesta syystä sekaisin, joten siitä kannattaa olla varma, että tietää kummasta on kyse ennen kuin alkaa säätää myllyä maun perusteella. Muuten päätyy vain entistä syvemmälle.
Hyvän espresson tekeminen ainakin alkuun on muuttujien poistamista pelistä:
- mittaat papujen määrän tarkalla vaa’lla jotta on aina sama määrä (hienosäädät kun pavut vaihtuu)
- jauhat oikeaan karkeuteen (hienosäädät kun pavut vaihtuu)
- mittaa valutusaika kellolla
Tämän jälkeen ainoa merkittävä muuttuja on tamppaus ja muut hienosäätöä.
Vaikka mulla oli vuosia keitin ei merkittävää edistymistä (alun perusteiden jälkeen) tapahtunut ennen kuin rupesin lähestymään tolleen systemaattisemmin.
Juuri näin. Ehdit vastaamaan vähän nopeammin kuin minä, joten tyydytään tässä lähinnä komppaamaan sitä, että kaiken A ja O on juuri se järjestelmällisyys.
Vaikka yhden asian säätäminen kerrallaan tuntuisi jotenkin hitaalta tieltä, niin se on kuitenkin aloittelijoille ylivoimaisesti nopein tie tasaisen varmaan laatuespressoon. No, ehkä siinä voi säästää vähän aikaa, jos haluaa alkuun käydä jonkun koribaristakurssin, joita ainakin jotkut kahvilat ja/tai paahtimot järjestävät. Ei se kuitenkaan mitenkään välttämätöntä ole, jos vain kärsivällisyyttä riittää niille alkumetreille. Ja sitten kun sen päiväkurssin on käynyt, niin sen jälkeen on kuitenkin taas ypöyksin siellä kotona säätelemässä.
Tamppauksessakin tärkeää on olla huolellinen. Tamppauksen voima ei ole mitenkään erityisen olennainen tekijä, kunhan sitä edes jonkin verran käyttää. Tärkeämpää on se, että tampppaa suoraan, eikä missään nimessä riko sitä huolellisesti tampattua kahvikakkua tampperia nostaessaan - muuten seuraa uuton kanavointia ja pilalle mennyt shotti. Ei sekään mitään rakettitiedettä ole, joten huolellisuutta ja rauhalliset liikkeet, niin hyvä siitä kakusta tulee. Ja rauhallisesti myös se kahva gruppoon. Sekin on vaihe, jossa kahvikakun voi rikkoa, jos täräyttää kahvan liian kovaa sitä gruppoa päin.
Itse en nykyisin enää harrasta WDT:tä, enkä juuri muitakaan erillisiä vekottimia vaativia kikkoja. Alussa niistä ei tietysti ainakaan mitään suoranaista haittaa ole, koska huolellisuudella voi eliminoida monia ihan silkan hölmöilyn seurauksia. Nissen catch cupin kanssa on aika näppärä (58mm fillterillä ja kahvalla) sheikata kahvijauhatusta muutaman kerran, vähän niinkuin drinksua tehdessä ja sitten vain kevyesti taputtelee kahvan reunoja eri puolilta kämmenellä, että pinta vähän tasoittuu ja lopuksi vielä tärisytän kahvaa kevyesti tamppausmattoa vasten, niin pinnasta tulee kivan tasainen - ei sen kuitenkaan mitään japanilaisen puutarhan täydellistä hiekkapintaa tarvitse muistuttaa, joskaan ei siitäkään tietysti mitään suoranaista haittaa ole). Sitten kun olen tyytyväinen, niin ei muuta kuin nopea, mutta huolellinen tamppaus ja kahva gruppoon. Sitä ennen HX-keittimellä toki jäähdytyshuuhtelu, mutta eipä tuplaboilerilla sellaisesta tarvitse murehtia. Alussa siis kannattaa olla kaikessa skarppi ja huolellinen. Sitten jos muutaman kuukauden päästä itsevarmuus hommassa on kasvanut, niin voi kokeilla että mitäs siitä seuraa, jos jätän jonkun pikkuvaiheen väliin. Kun osaa tehdä tasaisen varmasti hyviä shotteja, osaa myös arvioida sen, että mitä omassa workflowssa ehkä voi muuttaa, ja missä ei kannata oikoa.
Muistinko mainita, että sörkitään
vain yhtä muuttujaa kerrallaan?
Yksi kaveri halusi aikoinaan opetella espresson valmistuksen saloja, muttei halunnut satsata siihen kovinkaan paljon rahaa, vaan osti vanhan yksiboilerisen pidaamattoman keittimen. Eikä siinä mitään, mutta olisi ollut hyvä ymmärtää mm. se, että siinä on sitten muuttujana myös se lämpötila, joka muuttuu koko ajan termostaatin syklin mukaan ja sitä pitää opetella tulkitsemaan merkkivalon syttymisen ja sammumisen mukaan - ja se sykli on jotain toistakymmentä astetta, joten sen lämpötilan heitto eri shottien voi sitten ollakin yllättävän iso, jos ei siis opettele seuraamaan sitä sykliä oikein. Ja vaikka ainakin kymmeneen kertaan sanoin hänelle, että älä muuta kuin yhtä asiaa kerrallaan, tai muuten et koskaan opi tekemään tasaisen varmasti aina onnistuneita shotteja, niin eipä tuo vähän turhan kärsimättömänä tapauksena sitä uskonut, vaan jatkuvasti sähläsi niiden kanssa niin kauan, kunnes joskus puolen vuoden päästä mielenkiiinto loppui ihan kokonaan,
"koska se on niin h****tin vaikeeta!!!" ja hän päätyi joskus myöhemmin myymään ne vuospölyttymään jääneet laitteet pois. Kaveri soitteli silloin alkuvaiheessa jatkuvasti ja ihmetteli, että mikä nyt taas meni pieleen ja kun kysyin, että mitä teit, niin vastaus oli käytännössä aina, että säädin vähän sitä ja säädin vähän tätä - siis samaan shottiin - uudestaan ja uudestaan, eikä kai sen lämpötilankaan kanssa nyt niin älyttömän tarkkaa voi olla (siis yli 10 asteen syklillä
). Eihän siitä tietenkään mitään tullut, jos aina säätää yhtä muuttujaa yhteen suuntaan ja toista toiseen, tai vaikka kahta samaankin suuntaan. Sillä tavalla on sangen hankala opetella, miten ne yksittäiset muutokset shottiin ihan konkreettisesti vaikuttavat. Eikä hän koskaan sitten oppinutkaan.
Itse olen alusta asti adoptoinut käyttöön kuuluisan ns. Fellini moven, jolla saan pumpattua vähän enemmän kahvia muuten ehkä vähän lyhyeksi jäävään shottiin. Sen lisäksi teen tietysti myös esiuuton siihen asti, kunnes filtteristä alkaa tihkua ensimmäisiä pisarantapaisia. 
